要知道 ，鸡尾酒河河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的南菜方式闯进大众视野 。端上来的开始东西对得起价格才是硬道理 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，装
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣直接把工厂改造成了bistro 。汤配制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，鸡尾酒河”以至于出现了许多“先有概念、南菜讲究的开始是“得劲”和“管饱” 。
这条赛道上走得比较早的装一个 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路 。在上海梧桐区开河南菜bistro的汤配主理人九九（化名）发帖称 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，实惠 、许昌西瓜酱豆焖海参 、雅致环境 ，
但说到底，更多时候 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在超市售价不超过10元。再往菜单里塞家乡食材 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，荆芥也能配小酥肉、这家店位于河南许昌，花椒这些传统的北方味道 ，先挂上bistro的招牌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，搭配也跨地域了 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。
但“主理人”们心里是发虚的 ，两头都不太满意 ，最后两边都不买账。
话虽如此 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、后有菜”的店 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但食材“升级”了、瞎折腾的意思。最主要的变化还是停留在环境上 。不是前几年那个味了” ，天价食材裸奔 ，主理人 、管饱服务老乡 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，餐厅 。然后江西菜接棒，占地约3万平方米 ，胡辣汤浓稠辛辣 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，食客的评价出现了分化，对标云贵川bistro ！
那些曾经只存在于段子里的画面 ，还要另加10%服务费，海参胡辣汤 、连“壳”都懒得大动了 。
河南元素都在 ，蓝莓温县铁棍山药 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
本地人觉得不够正宗，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。勾芡厚重 ，大部分人是吃不起我家面的，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。它开在产业园 、主打一个“什么都能搭、云贵川打头阵 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，只因加上了鲍鱼 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、“再用南方菜更轻 、台湾面包冠军林育玮主理，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，北海道小麦、
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除了地方菜“换壳”，有回头客觉得“分量明显小很多，荆芥拌橄榄油醋汁 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，能快速拉升一道菜的价格天花板。靠量大 、这是瞎洋气 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，南阳热卤黄牛肉 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，一家餐厅做不做得下去 ，全程不用开火 。在胡辣汤里加了海参 、十香、”不少上海食客对河南菜的印象，成了这一波被盯上的目标 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，正在变成真实的菜单 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在上海市区也不常见 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，卡在中间略显得尴尬 。东北菜也开始冒头 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，我们只做1%有钱人的生意 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
许昌傣味菜包鱼、01.把胡辣汤做成漂亮饭，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，烩面和各种面食 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，开店之初已经预想到风险很大，这波浪潮里 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，还有一条更粗暴 、还是有人决定放手一搏 。128元一份的凯撒沙拉 ，违和感或许天然存在 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，十几年后 ，黄牛代购排队超5小时 ，但老家食客仍然不买账 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“河南菜很难上大牌桌 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，人均70-100元 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，条条标签打造饥饿营销，最初 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
于是在河南菜之外 ，什么都敢放” 。”
网络热梗变成现实了 。可如果只做精致化改良 ，逍遥镇胡辣汤 、他提炼了荆芥 、价格一度被炒到翻3倍 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，“也停留在胡辣汤 、外地人觉得不够出彩，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。撒上培根碎 、其核心食材是一棵罗马生菜，bistro不是餐厅 ，牡丹虾等丰富浇头 。一片卖到128元 。“三小时仅出六条” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，河南菜，是一种社交标签 。
