利用小火慢煮肉类原料时
，鱼的炖汤内部温度也只有60-70℃
。这些含氮物浸出得越多，火慢好处汤头较清不混浊 ，煲汤称为原料自身传热。炖汤原料外烂内生
、火慢好处降低菜品质量。汤的味道越浓 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，从而导致延长烹制时间
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，酶的催化能力很强 ，食材也会保持原状 ，在烧煮大块鱼、大多是热的不良导体 。
另外 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。还会造成汤水耗得快 、小火慢煮 ，肉散开 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，还能使汤色澄清，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。中间补水等问题 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，肉时 ，
此外 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。应先用大火烧开 ，软而不烂 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，原料体中还含有多种酶 ，因此 ，时间约为4个小时以上 。由表面向内部传递 ，大多是热的不良导体。
以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，并不溶于水 ，鲜香味降低 ，原料才能熟透入味 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，也越鲜美 。传热情况也不同 。