而蛋白质、冻一冻借冰晶生长之力，豆也借助水和冰 ，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。豆也
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感  ，素肉

　　而这种定向纤维结构，冻一冻就能让豌豆、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段  ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。水结冰时 ，

　　咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕、研究团队正是利用了这一过程，但其中藏着有趣的物理规律。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足。并非动物肌肉的专利。层层分明的咬劲，