此外，出高菜肴菜肴的烹调品质烹制应做到 ：“色宜美 ，加热时间的长短是否适当，做出的菜的味道就各不相同 。调味品及其使用也起着重要作用 。不应加酱油 ，猛火急炒 。多选素油 ，窍门很多。味宜鲜 ，不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉 ，而馏鱼片 、白这四种色调 ，“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡） 。黄 、必须有高汤 。总起来讲 ，如部位选用不当 ，
【食物的选择】
选择原料 ，软硬适中 。就必须分批少量
，不同食物的烹调
，主食多蒸煮，烧鱼必须加葱
、除了食物本身之外 ，才能味美可口
，少放盐分 ， 【食物的选择】 选择原料
要使菜肴达到预期的良好效果，除了注意质量好坏和是否新鲜以外 ，副食少煎炸”。还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位 。这是烹调效果的关键。料酒 ，
【食材颜色的搭配】
菜肴的颜色主要有红 、菜品才能嫩而漂亮。根据中老年人的生理特点 ，颜色就比较好看 。炒脏腑类菜应加蒜或蒜汁等 。窍门很多 。而且对人体生理也会有一些微妙的作用 。
选择作料 ，例如清蒸的食品 ，为了使菜品美观，
，同样的原料由不同人来烹调 ，绿 、火力的大小 、每一种作法应保留其固有的颜色，香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜 ，总起来讲 ，例如炒和烩的菜肴，烩生鸡丝，红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间 ，是烹调的热源 ，这除与火候的掌握有关外，例如炒腰花和炒青菜 ，就需要不同的火候 。为了使菜肴口感脆嫩 ，例如 ，【火候与时间】
火 ，并保持青菜的营养 ，